Твердые сыры

Твердые сыры

Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Им свойственна плотная, даже можно сказать твердая консистенция. 
Процесс производства твердых сыров очень длительный, требующий особого внимания. Сырная масса твердых сортов сыра, в отличие от мягких сортов, подвергается повторному нагреванию при температуре до 53 оС использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Это необходимо для того, чтобы вышло как можно больше влаги. Температура и продолжительность выдерживания, влияют на образование и распределение в сыре глазков – отверстий. Сыр без глазков называется экстратвердым, так как во время его созревания не происходит пропионово-кислого брожения. Такие сыры используют как добавку к различным блюдам и приправам, они придают блюдам изысканный вкус. Благодаря добавлению специальных культур, твердый сыр созревает равномерно по всей массе. Много времени требуется сыру для образования грубозернистой пластичной структуры. Чем дольше он созревает, тем приятнее будет его вкус, и тем дольше он сможет храниться. Сыр способен созревать от нескольких месяцев до нескольких лет. Корочка у сыра образуется за счет высыхания верхнего слоя сырного теста, для этого его необходимо хранить в проветриваемом помещении и периодически переворачивать. Поверхность сыра необходимо регулярно обрабатывать — всухую или обмывать подсоленной водой. 
Ассортимент твердых сыров очень велик:
По способу свертывания молока их подразделяют на сычужные и кисломолочные. 
По форме и массе на крупные и мелкие.
По технологии производства и органолептическим показателям на: 
  • Твердые сыры группы Швейцарского характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твердые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания.
  • Твердые сыры группы Голландского производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания. Твердые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе. К твердым сырам группы Голландского относятся Костромской сыр, Пошехонский сыр, Угличский сыр и другие виды сыров.
  • Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твердые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. К твердым сырам группы Чеддер относятся сыр Российский, Чеддер и другие.
  • Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.
Производят твердые сыры с учетом требований государственного стандарта качества Текст ГОСТ 7616-85. 
Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, так как. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. 
Средняя пищевая ценность твердых сыров:  белки 26 г, жиры 26,5, углеводы 3,5 гр.  Калорийность 355 ккал
Твердый сыр – это источник высокоценного белка, кальция и фосфора. Он полезен при пониженной кислотности желудочного сока, малокровии. Врачи рекомендуют употреблять твердый сыр беременным и кормящим женщинам. Не рекомендуется употреблять сыр людям страдающим: сердечно - сосудистыми заболеваниями, ожирением, повышенным холестерином. 
 

Фокина Наталья Романовна
11 июня, 2013
Краснодарский край
Анель Кайвалдиева
2 марта, 2013
Саратовская область
Руслан Каукенов
28 февраля, 2013
Саратовская область
29.01.2014
Брянская область
ООО Промышленные Инновации
Работа в крупной стабильной компании Официальное трудоустройство (согласно ТК РФ) Оплата мобильной связи ; Оплата ГСМ; Предоставления автомобиля . Дружный и хороший коллектив
30000
29.01.2014
Белгородская область
ООО Промышленные Инновации
Работа в крупной стабильной компании Официальное трудоустройство (согласно ТК РФ) Оплата мобильной связи ; Оплата ГСМ; Предоставления автомобиля . Дружный и хороший коллектив
30000
29.01.2014
Рязанская область
ООО Промышленные Инновации
Работа в крупной стабильной компании Официальное трудоустройство (согласно ТК РФ) Оплата мобильной связи ; Оплата ГСМ; Предоставления автомобиля . Дружный и хороший коллектив
30000
Размещение объявлений на сайте Агространа с 27.10.2017 становятся платными. Теперь, чтобы ваша...
Прохладное и дождливое лето на Среднем Урале повысит цену молока на 10%Прохладное и дождливое лето...
Россия за 7 месяцев нарастила выпуск мяса, рыбы и сыровРоссия в январе-июле увеличила производство...
Кубань - 2014 Оптово-розничная выставка-ярмарка всех видов продовольственных товаров и сырья для...
Агропромышленный форум Сибири - 2014 Выставка-ярмарка продовольствия, спецтехники, оборудования...
Сельскохозяйственная техника и оборудование; Перерабатывающее оборудование; Растениеводство...
Яндекс.Метрика